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鮒の味噌煮を作りました

釣りに行って、30cmあまりの鮒3尾と、28cmが1尾、20cm前後は5尾
釣ったのを活かしておいたので、それで味噌煮を作りました。
鮒の味噌煮出来上がり

鮒をはじめとして、鯉・モロコ・ドジョウ・ナマズ・ウナギなどの川魚は
東海地方の、おもに木曽三川下流部で、人々の、重要なタンパク源として
昔から食べられていたものです。

また、この地方では大豆を使った赤みそ(豆味噌)もあります。
この二者を使った、代表的な川魚料理として、
鮒味噌や鯉こくがあります。

歴史的な背景はこれ位にしておいて、
作り方を説明します。

材料
  鮒
  大豆
  酢
  酒
  砂糖(黄ザラメまたは三温糖)

手順

まず、大豆を半日くらい水に浸して柔らかくしておきます。

鮒の下ごしらえは、甘露煮の場合と同じです。
鱗と内臓を取り除き、素焼きにします。

ここから、鮒の味噌煮の作り方になります。

なべの底に、焦げ付き防止のため竹の網などを敷きます。
竹ざるをばらしたり、竹製の団扇の紙を取り除いたものを
使ったりします。
今回は、波瀾を敷き詰めて代用しました。

その上に水で柔らかくした大豆を入れます。
大豆を浸した汁も捨てずに煮込むのに使います。

大豆の上に、素焼きにした鮒を並べていきます。
鍋に大豆を敷いた上に焼いた鮒を並べる

それに、酢と酒と大豆を浸した水を、1対1対1の割合で入れます。
28cm鍋に半分ほどの場合、それぞれ500ml位です。
鮒が浸る程度に加減します。
大豆の汁が足りない場合は、水を足します。
大豆の汁・酢・酒を入れて煮る

落し蓋をして、汁気がなくなってきたら水を足しながら、
のべ20時間ほど煮ます。

我が家では、ストーブの上に載せて煮ています。
足かけ2日がかりで煮ました。
二日間かけて骨まで軟らかくする

これで、30cm以上の鮒でも中骨まで柔らかくなります。

この後、ようやく味付けをします。
砂糖400g、赤みそ600gを煮汁で少しずつ溶かして
みそだれ位に延ばします。煮汁が足りないときは、湯を入れます。
それを煮込んだ鮒の上に流し込みます。
赤味噌と砂糖を鍋の汁で溶いて入れる

これを2時間くらい煮て、味を染ませます。
時々、鍋を大きく回すようにして、
味噌が全体に行き渡るようにします。

煮あがったら、冷ましてから盛り付けます。
熱いうちにさわると煮崩れしますし、冷めていく間に味がしみますし。

これで、鮒の味噌煮が完成しました。

煮込んでいる間は、火にかけたままにしないで
焦げないように、気を付けているのが大変でした。

味見をしましたが、
臭みは全くなく鮒と大豆と味噌の旨みが
合わさって大変美味しくできました。

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コメント

数日煮込んだものはとっても柔らかくて、味もしみてそうですね!
竹の網が存在するところが、さすが!ですね♪
2014/ 01/ 21( 火) 08: 15: 48| URL| kojima# -[ 編集 ]
 

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